Recette Macarons

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Comme ça fait longtemps que l’on a plus parlé « Cuisine », et surtout comme cela fait longtemps que je vous avais promis un article spécial sur les Macarons, alors je me lance !

C’est une mignardise qui semble réservée aux grands chefs (côté confection), mais je vais vous prouver le contraire. Il faut juste aimer les défis, la patience et s’attendre parfois à être fustré. Mais ne jamais se décourager !

Car il est très facile de les rater. Personnellement, je les rate une fois sur deux, ou alors sur une même plaque la moitié réussi et l’autre non… Et c’est toujours le même ratage : les coques se fissurent ! Pourtant je suis les conseils de ce super site ! Alors, je me suis fait une raison : c’est vrai que les coques lisses c’est joli, mais sur une assiette les coques fissurées apportent un style et du relief !

Pour les coques, je prends comme base : 

  • 3 blancs d’oeufs
  • 210g de sucre glace
  • 125g de poudre d’amandes
  • 30g de sucre en poudre

Si vous voulez des coques au chocolat, ce sera 200g de sucre glace et 10g de cacao. Vous pouvez également rajouter des colorants alimentaires.

La préparation : 

1. Mixer finement  le sucre glace et la poudre d’amandes (et le cacao, si c’est des coques au chocolat) au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur. (Cette étape est très importante, car plus la poudre sera fine, plus vos coques seront lisses)

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.( C’est à ce moment qu’il faut ajouter le colorant,  20 gouttes, dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.)
Conseil
– il vous faut des blancs d’oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
Conseil – pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
Conseil
– les petits dômes vont s’étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter (reposer) une vingtaine de minutes au moins.
 Conseil – la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)
Conseil – cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! – Mais marche aussi sans !
Conseil – cette cuisson forte permet aux macarons de prendre une couleur bien brune – A surveiller tout de même !!

Vos coques sont prêtes, il faut maintenant les garnir. Pour la ganache, il n’y a pas de recette type, car il en exixte tellement ! Retrouvez pleins d’idées sur ce site : Pure Gourmandise  

Par exemple, ces macarons (de haut en bas, de gauche à droite):

Coque chocolat (très légé) / Ganache chocolat noir-café

Coque nature / Ganache chocolat blanc-noix de coco

Coque chocolat / Ganache chocolat

Coque nature / Ganache chocolat noir-noix de coco

Coque noisette / Ganache praliné

Bonne Gourmandises !

Anne-Gaelle

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  1. Impressionnante patience… Tellement impressionnant que je ne crois pas que je pourrais m’y mettre. A défaut on en trouve de très bons chez Paul. Mais c’est sûr que ce n’est pas pareil.

  2. Pingback: Le retour…des macarons ! « 3 soeurs et des idees

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