Le retour…des macarons !

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Il y a quelques temps, je vous proposais une recette de macarons. Mais à vrai dire, elle ne me réussissait pas trop !

En me promenant en librairie, je suis tombée sur ce super kit : « Macarons comme un pro, à la maison ! » de José Maréchal.

Le cook’in box est bien fait et le livre magnifique !  Et je crois bien que j’ai trouvé ma recette ! Le chef José Maréchal propose la recette des macarons à la base d’une meringue italienne. Et c’est un vrai plaisir !!! J’arrive à incorporer du colorant, à macaroner comme il faut, et après deux plaques j’ai réussis à dompter la cuisson (ou plutôt le four) !

La recette des macarons à la meringue italienne

Préparation : 40min + 1 heure de séchage

Cuisson : 13min (il faut apprendre à connaître son four : personnellement, c’est 13min à 100°C chaleur tournante)

Ingrédients pour environ 50 macarons : 200g de sucre glace, 200g de poudre amandes, 2x80g de blancs d’oeufs, 200g de sucre en poudre, 8cl d’eau, du colorant alimentaire.

Les bons gestes en 10 étapes :

  1. Le « tant pour tant » : Mixer longuement la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis et la mettre de côté.
  2. Le sirop : Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition. L’utilisation d’un thermomètre est indispensable, car la température du sirop ne doit pas dépasser 110°C.
  3. Les blancs d’oeufs : Pour optimiser la réussite, il est préférable de séparer les blancs d’oeufs la veille, et qu’ils soient à température ambiante pour les travailler. Monter la moitié des blancs en neige pas trop ferme.
  4. La meringue : Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit sur les blancs en fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue ait quasiment refroidi. (Il est là, intéressant d’avoir un robot ménager !)
  5. La pâte d’amandes : Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié de blancs d’oeufs (non battus) au « tant pour tant » afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes.
  6. C’est le moment du colorant ! : C’est à la pâte d’amandes qu’on ajoute le colorant. Cela permet de bien l’incorporer au mélange sans risquer de trop travailler les blancs.
  7. Le macaronnage : Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule souple et dans un geste régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporer en une fois le reste de meringue toujours aussi délicatement. Cette étape est primordiale. Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
  8. Le pochage : Préparer du papier sulfurisé. Garnir une poche à douille et réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées. Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d’éventuelles petites bulles d’air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de côté durant 1 heure pour permettre aux coques de sécher légèrement. Enfourner.(re : Il faut apprendre à connaître son four : personnellement, c’est 13min à 100°C chaleur tournante).
  9. Stop ! : A la sortie du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humidifié. Cela permet d’arrêter la cuisson plus rapidement.
  10. Le résultat : Les coques doivent être brillantes et lisses avec une belle collerette.

Il ne reste plus qu’à garnir les coques ! Et là, laissez libre cours à votre imagnination, ou aller sur le site Pure Gourmandise pour plein d’idées !

Mes macarons sont garnis de : confiture de fraise, confiture de fruits-rouges, ganache caramel.

Recette ganaghe caramel : J’ai tout simplement fait fondre des bonbons caramel en y rajoutant un peu de crème !

Fiche recette imprimable Macarons

Anne-Gaelle

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