Entremet croustillant à la mousse aux deux chocolats

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Cela faisait longtemps que j’étais à la recherche d’une bonne recette d’entremet, après en avoir mangé un très bon au restaurant. Un bon entremet au chocolat doit réunir plusieurs critères, selon moi : un croustillant au praliné, au moins deux mousses au chocolat différentes, et rester léger. Je les ai trouvés avec cette recette (légèrement adaptée d’ici), avec un bonus : un léger goût de cannelle !

Pour cet entremet, j’ai fait ma pâte pralinée moi-même. Vous pourrez trouver la recette sur ce site. Mon essai n’a pas été concluant coté texture (la faute à un robot pas assez puissant !), mais très bon coté goût ! Et finalement très vite utilisé (bientôt d’autres recettes).

Ingrédients, Pour un cercle en inox de 27cm de diamètre et 7cm de hauteur.

Pour la dacquoise à la noisette :

  • 4 blancs d’œufs
  • 100 g de poudre de noisettes (à défaut amandes)
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Sucre glace pour saupoudrer

Pour le croustillant praliné :

  • 200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
  • 70 g de chocolat au lait à pâtisserie
  • 100 g de crêpes dentelles (gavottes)

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :

  • 170 g de chocolat au lait (à pâtisserie – Jivara pour moi)
  • 10 cl de lait
  • 2  feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fleurette entière
  • 2,5 cuillères à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

Pour la mousse chocolat noir :

  • 260 g de chocolat noir
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 38 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

Préparation

Pour la dacquoise :

1. Préchauffer le four à 180°c. Beurrer et fariner le cercle en inox, et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

4. Verser la pâte dans le cercle. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.

Démouler la dacquoise et laisser refroidir. Poser-la sur un plat et remettre le cercle en inox, propre, autour. 

Pour le croustillant praliné :

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ .

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :

1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) .

Pour la mousse chocolat noir :

1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Bloquer au froid toute une nuit.

Retirer délicatement le cercle en inox 15min avant de servir.

Pour la déco, j’ai trempé des noisettes dans du caramel, (piquez la noisette dans une brochette, trempez-la dans le caramel et laissez quelques secondes à l’envers afin de créer le filament.) et avec le reste du caramel j’ai fait une petite sculpture.

Fiche recette imprimable – Entremet croustillant à la mousse aux deux chocolats

Anne-Gaelle

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